Ресторанные лакеи-официанты и их костюм в России конца XIX - начала XX в.

В ресторанах вплоть до мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. Женщины появились в качестве обслуживающего персонала лишь в 1915-1916 году (в связи с тем, что многие официанты были призваны на войну); но и тогда женщины обслуживали только в кафе.

В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах лакеями были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования и приносил результаты, но с течением времени ежедневное "общение" с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать лакеев-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников лакеев. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые села, занимающиеся официантской профессией.

Костюм лакея первоклассного ресторана состоял из черного фрака (без шелковых отворотов), черного жилета и брюк (без лампасов), а также крахмальной манишки, манжет, стоячего или стояче-отложного воротничка и черного бантика. Пуговицы были металлические или басонные, обычного размера. На левом лацкане был укреплен номер, круглый или щитовидный, металлический или эмалевый. Обувью служили черные штиблеты или ботинки, часто без каблуков, чтобы при ходьбе не производить шума. Нитяные белые перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой лакей протирал бокалы и тарелки, дополняли его костюм.

В первоклассных ресторанах лакеи не носили фартука. В других - подвязывали под жилет белый накрахмаленный фартук, длиной чуть ниже колена, сходящийся на спине.

В ресторанах второго класса и в станционных ресторанах лакеи были одеты в черные пиджаки, все остальные атрибуты костюма были те же самые. Летом официанты носили также и белые кителя.

До революции ресторанные лакеи являлись одними из самых эксплуатируемых и угнетаемых профессий. Основным источником их заработка были чаевые, поэтому они были принуждены терпеть выходки пьяных посетителей, зачастую их бивших, мазавших горчицей и всячески над ними измывавшихся. Особенно любили это делать загулявшие купцы. С другой стороны, зависимость от щедрости посетителей вырабатывала в ресторанных лакеях те черты, которые сделали слово "лакей" символом подхалимства и угодничества.

Бесправная судьба ресторанных лакеев неоднократно затрагивалась дореволюционной литературой (П. С. Лесков - "Чартогон", А. П. Чехов - "Мужики", И. Шмелев - "Человек из ресторана"). Следует заметить, что слово "человек" было обычным обращением посетителей к официанту; официанты же именовали "гостей" "ваше сиятельство" или "ваше степенство".

Руководил официантами метрдотель. В буквальном переводе с французского это слово обозначает "хозяин гостиницы".

Рестораны появились впервые во Франции во второй половине XVII века. Причем появились при гостиницах, а не как самостоятельные предприятия, и метрдотель тогда действительно был хозяином гостиницы. С появлением ресторанов к ним автоматически перешло и определение "хозяин ресторана", несмотря на то что обычно метрдотель не являлся хозяином, а был таким же служащим, как официанты, только рангом выше.

В функции метрдотеля входило встречать гостей, особенно именитых, провожать их к столу, консультировать заказ. Особо почетным посетителям метрдотель самолично подавал какие-нибудь изысканные блюда и наливал вино.

Метрдотель носил фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками, но обязательно с черным жилетом и черным бантиком. Позднее, в начале XX века, метрдотели чаще надевали смокинг.

Яков Наумович Ривош

"Время и вещи: Иллюстрированное описание костюмов и аксессуаров в России конца XIX - начала XX в." - Москва: Искусство, 1990.